As proteínas que compõem o grupo Glúten são mesmo intrigantes.
🥯 Devido a sua estrutura química, elas formam longas cadeias proteicas que funcionam como espécies de "fibras musculares " para o trigo. Quando utilizadas na gastronomia, proteínas como as Gliadinas e Gluteninas são amigas dos padeiros dando elasticidade e resistência aos pães.
🧪 Os aminoácidos que compõem as cadeias destas proteínas formam inúmeras ligações iônicas que podem ser fortalecidas quando usamos o sal de cozinha. Ligações de hidrogênio também estão presentes e podem ficar comprometidas na presença de uréia, o que resulta em uma massa extremamente enfraquecida.
👨🏫 Apesar dos benefícios gastronômicos o glúten parece não ter sido criado para ser ingerido. Estudos mostram que bactérias presentes na mucosa oral realizam digestão satisfatória dessas proteínas, entretanto, é amplamente reconhecido que o intestino (principal local de digestão dos micronutrientes) não apresenta a mesma facilidade. Desta forma os produtos químicos derivados do glúten podem ser percebidos por células de defesa como antígenos agressores, desencadeando uma intensa resposta inflamatória responsável por diminuir a qualidade de vida de muitas pessoas.
Dito isso, prometo que da próxima vez posto uma receita de pão para mostrar que bioquímico também brinca com as propriedades químicas dos alimentos na cozinha.
Referências:
BIESIEKIERSKI, J. R. What is gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology, v. 32, supl. 1, p. 78-81, mar. 2017. DOI: 10.1111/jgh.13703. PMID: 28244676.
🥯 Devido a sua estrutura química, elas formam longas cadeias proteicas que funcionam como espécies de "fibras musculares " para o trigo. Quando utilizadas na gastronomia, proteínas como as Gliadinas e Gluteninas são amigas dos padeiros dando elasticidade e resistência aos pães.
🧪 Os aminoácidos que compõem as cadeias destas proteínas formam inúmeras ligações iônicas que podem ser fortalecidas quando usamos o sal de cozinha. Ligações de hidrogênio também estão presentes e podem ficar comprometidas na presença de uréia, o que resulta em uma massa extremamente enfraquecida.
👨🏫 Apesar dos benefícios gastronômicos o glúten parece não ter sido criado para ser ingerido. Estudos mostram que bactérias presentes na mucosa oral realizam digestão satisfatória dessas proteínas, entretanto, é amplamente reconhecido que o intestino (principal local de digestão dos micronutrientes) não apresenta a mesma facilidade. Desta forma os produtos químicos derivados do glúten podem ser percebidos por células de defesa como antígenos agressores, desencadeando uma intensa resposta inflamatória responsável por diminuir a qualidade de vida de muitas pessoas.
Dito isso, prometo que da próxima vez posto uma receita de pão para mostrar que bioquímico também brinca com as propriedades químicas dos alimentos na cozinha.
Referências:
BIESIEKIERSKI, J. R. What is gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology, v. 32, supl. 1, p. 78-81, mar. 2017. DOI: 10.1111/jgh.13703. PMID: 28244676.
WU, X.; QIAN, L.; LIU, K.; WU, J.; SHAN, Z. Gastrointestinal microbiome and gluten in celiac disease. Annals of Medicine, v. 53, n. 1, p. 1797-1805, dez. 2021. DOI: 10.1080/07853890.2021.1990392. PMID: 34647492; PMCID: PMC8519548.
WIESER, H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, v. 24, n. 2, p. 115-119, abr. 2007. DOI: 10.1016/j.fm.2006.07.004. Epub 2006 Sep 7. PMID: 17008153.
